小吃培训 牛羊肉粉的制作过程 贵阳小吃花溪牛肉粉、遵义羊肉粉

贵州牛肉粉、羊肉粉制作过程：

特色牛肉粉制作全程 牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准）山楂10克、枙子5克、灵香草8克、霍香10克、丁香5克、良姜20克、枳壳7克、小茴香5克 、白芷10克、白蔻15克、香叶10克、木香3克、八角9克、 五加皮10克、毛桃1克、沙仁12克、草果15克、桂枝145克、花椒10克、 辣椒粉适量， 其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要随意改动。

制作方法： 1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。

3、牛肉的加工： 锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。

放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。

注：紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。

红油的制作方法： 色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。

原料及调料：带骨羊肉两三斤、米粉、姜、芜荽、羊油、花椒、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮、盐、干辣椒面、花椒面、盐、味精、芜荽、原汤等适量。但主意多吃常吃会上瘾，三天不吃想得慌。

具体制作方法：

1，山羊肉整块下大汤锅水烧开打去血沫，下姜块和用纱布包好花椒、草果、沙仁、桂皮、香叶、回香、陈皮等香料一起改用小火慢炖，羊肉炖熟了，以筷子能穿透皮为好，捞出凉了后将肉骨分离，肉切成5厘米宽、3大厘米长片备用（尽量切薄一点），骨头再放在锅内火上炖着。

2，用糍粑辣椒、菜籽油制成油辣椒、切好葱花、芜荽段。

3，烫粉：汤碗放进适量的米粉用切好的羊肉铺盖在米粉上（一般一碗的份量为米粉克/羊肉25-30克），把连肉带碗一起扣在漏勺里下到开水锅里烫，粉烫透了，肉也烫嫩了，碗也烫热了，拿出来加上油辣椒、花椒面、羊油、味精浇上原汤，散上芜荽段，一碗滚烫、油红、鲜香、味美的羊肉粉就做成了（也可不加油辣椒改加糊辣椒面的，但这样好象就没有羊肉粉的特殊风味了，自己制作不妨可以两种都试一下）。食用时好配上点泡酸萝卜、泡莲花白、会另有一番风味。

风味特点：肉嫩而不烂、粉白而不碎、汤鲜而不浊、油红辣而不燥。

制作要点：要用姜、料酒、花椒、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮去掉羊的膻味，切肉时肉要凉透，也可放入冰箱冷冻片刻，这样才能切薄；米粉一定要烫透心，油辣椒和芜荽是必不可少的，汤里要有盐，这样汤才清，羊油要放在火边不要让它冻住了，随吃随加。

羊肉粉在贵州各地都用羊肉粉馆，挂牌多有遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉，水城黑山羊羊肉粉，做法和食用方法基本上相同。羊肉粉汤怎么做好吃呢，永和益厨艺为您提供了羊肉粉汤的做法，技术加配方都传受于你。